Purificación parcial y generación de modelos moleculares de la polifenol oxidasa del aguacate

Abstract

El pardeamiento enzimático del aguacate se da como resultado de la actividad de las enzimas conocidas como polifenol oxidasas (PFO). Estas cuentan con un centro dinuclear de cobre y pueden llevar a cabo dos reacciones, la primera es la hidroxilación de monofenoles a difenoles y la segunda reacción es la oxidación del difenol a sus respectivas quinonas. Debido a que el aguacate es uno de los frutos que presenta un alto pardeamiento, en este trabajo se realizaron estudios para purificar parcialmente a la polifenol oxidasa de Persea americana mediante el uso de cromatografía de interacción hidrofóbica, dando como resultados una actividad específica de 4038.7 U/mg de proteína, unas 4.2 de aumento en sus veces de purificación y un rendimiento de 5.06%.