Liberación de péptidos antioxidantes por medio de la hidrólisis enzimátuca del concentrado de Phaseolus vulgaris cv negro primavera-28

Abstract

En los últimos años parte del interés científico se ha enfocado en encontrar ingredientes funcionales que contribuyan en el tratamiento y prevención de enfermedades degenerativas, es por eso que el auge de los péptidos bioactivos, como tema de salud, es una de las más explotadas, pero este campo de investigación aún permanece abierto, ya que los péptidos obtenidos y su actividad dependen de la fuente de la proteína, y/o de la mezcla de proteínas empleadas. Las proteínas de Phaseolus vulgaris L., son una opción para éste fin, ya que son una fuente rica y equilibrada de aminoácidos como fenilalanina, tirosina y triptófano, además de ser una fuente importante de péptidos bioactivos, los cuales se incluyen en el grupo de ingredientes funcionales de naturaleza proteica, sin embargo, su potencial no se ha estudiado a detalle. De aquí surge la idea de hidrolizar las proteínas por medio de enzimas, ya que estas generan menos subproductos y se evita la obtención de compuestos tóxicos. Por lo antes mencionado, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del pH en la liberación de péptidos antioxidantes a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas de P. vulgaris cv Negro Primavera-28. Se realizó una cinética de hidrólisis para determinar el tiempo y el pH en el cual se obtiene mayor contenido de péptidos antioxidantes. Los resultados indicaron que se libera mayor contenido de péptidos a pH 7, sin embargo los péptidos liberados a pH 8 presentaron mayor actividad antioxidante (56±2 % Inhibición ABTS+•).